¿Te han hablado de café especial y no entiendes qué tiene de “especial”?
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En esta oportunidad quiero hablarte de café especial, pues es una de las cosas que más nos preguntan nuestros clientes. Cuando le dices a un nuevo cliente que “nuestro café es especial de altura”, puedes notar en su rostro que hay más preguntas que respuestas en esta información, así que quise escribir estas líneas para tratar de explicar algunas cosas que pueden ayudar a aclarar estos términos de forma simple, para los consumidores de café y no para los expertos.
Si buscas en Google las palabras “café especial” obtendrás como resultado desde publicidad de algunas marcas reconocidas hasta algunas definiciones y explicaciones que generalmente comienzan por describir que este término fue utilizado por primera vez a finales de los años setenta del siglo pasado para poder referirse a los cafés que por sus características se diferenciaban de los demás (haciéndolos “especiales”).
Aunque esta información no nos dice mucho, sí es un buen punto de partida para explicar que no hay un concepto único que defina lo que es un café especial, pero todas las definiciones nos hablan de las características del café y los atributos que lo hacen más apreciado por los consumidores exigentes.
Creo no equivocarme al afirmar que el café es apreciado según los gustos, también considero que en lo que generalmente podemos estar de acuerdo es en lo que es un mal café, aquel que al tomarlo te deja sabores poco agradables en la boca y que generalmente prefieres endulzar de alguna manera para poderlo tomar. Entonces el buen café podría definirse como lo contrario, aquel que cuando lo tomas te genera un gusto agradable por el aroma, el sabor que te deja en la boca mientras y después de tomarlo, por ejemplo.
Quienes hemos crecido en Colombia en familias donde se consume café, quizás la idea de endulzar el café al prepararlo nos podrá parecer lo más normal del mundo, mientras que en otras culturas esto es un agravio al producto. Esto tiene una explicación más o menos simple y es que en Colombia hasta hace algunos años, el único café que se conseguía en las tiendas y supermercados eran las marcas que tostaban todo el café de mala calidad que no se podía exportar y que por lo tanto requería un alto grado de tostión para disimular el mal sabor y convirtiéndose en una bebida amarga y poco agradable al gusto.
Es así, como el concepto de café especial comienza a abrirse espacio entre todas estas cosas, para que un café pueda denominarse especial, ha debido pasar por un exigente proceso de selección en diferentes etapas del largo proceso desde el cultivo hasta la taza.
Y haciendo la historia larga más corta, cabe decir que los granos de café maduros son seleccionados de la planta, pasan luego al proceso de beneficio donde se selecciona nuevamente los granos, se hace el despulpado y lavado para luego secarlo (mecánicamente o al sol para llegar al grado esperado de humedad) donde se dejan ver otros granos que deben ser separados antes de pasar a la trilla (donde se pasa luego por mallas de diferentes tamaños para hacer una nueva selección) y finalmente es tostado y se separan algunos granos que no llegan al grado esperado por algún defecto.
Todo este cuidadoso proceso de selección para que solamente sean tostados y empacados los mejores granos, permite que cuando se llega la hora de catar el café para medir sus características se tenga mayor probabilidad de tener una calificación suficiente para considerarse “café especial”, lo cual se hace mediante una escala que el catador de café domina para evaluar características como fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzura, taza limpia, balance y finalmente una calificación del catador. Cada una de estas son calificadas en una escala de 1 a 10 y se suman para obtener la calificación final del café.
Los cafés denominados especiales deben tener una calificación superior a 80 (ochenta), lo que significa un promedio superior a 8 en cada una de las variables. Y cuando están por debajo de este valor entre 70 y 79 se considera un café “corriente o comercial”.
Así que, de ahora en adelante, cuando te hablen de “café especial” recuerda que este es un café con una alta calificación de un conjunto de atributos del producto y que son el resultado de un exhaustivo cuidado en cada etapa del proceso, además de hacerlo merecedor de un precio diferenciado que recompense a los productores por el esfuerzo realizado para obtenerlo.
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